24.5 C
Kinshasa
dimanche 25 février 2024
AccueilPaysAfrique centraleVoyage culinaire en Afrique centrale

Voyage culinaire en Afrique centrale

Il est peu médiatisé, sublimé, porté aux nues… En effet, l’art culinaire africain n’est pas suffisamment mis en avant dans les hôtels cinq étoiles, où descendent nombre de touristes d’affaires, ni même dans les petites auberges où séjournent les touristes de loisirs. Et sur les cartes des restaurants, la cuisine locale est rarement présentée de manière alléchante, du style « poulet à la pâte d’arachide sur son lit de bananes plantain grillées » !

Pourtant les « cuisines » ne manquent ni de saveurs, ni de parfums ni de couleurs. Ni de variétés. En outre, elles racontent, autant qu’un objet, l’histoire d’un peuple, ses traditions, ses activités, son organisation sociale et les influences extérieures qu’elles ont subies.

Si, au-delà de son aspect utilitaire, la nourriture a une fonction spirituelle et esthétique, elle est d’abord le reflet de ce que la nature, plus ou moins généreuse, et les activités humaines – agriculture, élevage, chasse et pêche – peuvent offrir. Cependant, tout ne s’explique pas par la répartition géographique des produits du sol. Les échanges ont souvent enrichi, voire modifié le bol originel. Les questions de religion ou simplement les interdits jouent également un grand rôle dans l’alimentation, autorisant ou non la consommation de certains aliments.

Un festival de parfums et de saveurs

Dans les pays de la grande forêt dense d’Afrique centrale, l’art culinaire est un festival de couleurs, de parfums et de saveurs. Ici, la végétation et les eaux abondent, fournissant quantité de poissons et de gibiers, de feuilles (maranthacée, manioc, coco, folong…), de tubercules (taro, manioc, igname, patate douce), de céréales (riz, maïs, haricots), de légumes (tomates, carottes, gombos, choux, oignons, bananes plantain, safou…), de légumineuses (arachides), de cannes à sucre, de plantes à graines (noix de palmier à huile), de fruits (melons, pastèques, prunes, fraises, bananes, papayes, mangues, etc.). Naturels ou issus de l’agriculture, les produits du terroir sont nombreux. Toute cette diversité se retrouve sur les tables. 

Naturels ou issus de l’agriculture, les produits du terroir sont nombreux. Toute cette diversité se retrouve sur les tables. 

Passés dans les mains expertes de femmes, ces produits, consommés seuls ou accompagnant des viandes ou des poissons, se transforment en plats délicieux. En témoignent le poulet ou le poisson fumé à la moambe, cuit dans une onctueuse sauce à base de noix de palme pilées et accompagné de la fameuse chikwangue, le pain de manioc local. La chikwangue est consommée dans les deux Congo, en Angola, en Centrafrique, au Gabon et au Cameroun.  

Signalons aussi le fumbwa, un plat à base de feuilles de coco et de pâte d’arachide, et le mbika, des graines de courge pilées, cuisinées avec de la viande de bœuf, de poulet ou du poisson et bien d’autres spécialités des deux Congo, que l’on peut déguster en buvant du vin de palme. En RDC, les Kinois raffolent du ntaba, de la viande de chèvre grillée que préparent à merveille les Ouestaf (Ouest-Africains). La banane plantain, dont il existe de multiples espèces, se mange cuite à l’eau ou à la vapeur, en pâte, la farine étant obtenue à partir des fruits séchés, ou coupée en petits morceaux et grillée. 

Nkui et folong au Cameroun

En pays Bamiléké, dans l’Ouest camerounais, une terre chaude et bien arrosée, cuisinés et épicés, les produits du terroir prennent la forme du couscous de maïs, accompagné de sa sauce gluante, le Nkui, du taro pilé arrosé d’huile de palme, de viandes de chèvre, de mouton, de porc, de bœuf, de poulet et de poissons braisés, grillés ou mijotés dans des sauces.

Appelé folong au Cameroun et bitekuteku dans les deux Congo, ce légume, qui ressemble aux épinards, est un vrai délice surtout quand il est accompagné de morceaux de poulets grillés et assaisonné d’herbes au parfum magique. Iln’a alors d’égal que le saka-saka.

On l’appelle saka-saka en kituba et en kikongo, pondu en lingala, mais c’est le même plat qui est consommé de part et d’autre du fleuve Congo, où il est considéré, à juste titre, comme un plat national.

Pondu ou saka-saka, les bienfaits de la forêt dans une seule assiette.

On l’appelle saka-saka en kituba et en kikongo, pondu en lingala, mais c’est le même plat qui est consommé de part et d’autre du fleuve Congo, où il est considéré, à juste titre, comme un plat national. Une fête congolaise ne serait pas tout à fait une fête congolaise sans ce plat qui se prête à une diversité de recettes. S’il existe des nuances, la base reste la même : des feuilles de manioc, coupées très finement, cuites dans de l’huile de palme, auxquelles on ajoute du poisson frais ou fumé, dont le célèbre moukalou, poisson fumé de Mossaka, un port situé au bord du fleuve Congo, dans la Cuvette au Congo-B.

Variante admise, avec la viande de bœuf, en lieu et place du poisson. Certaines populations, comme les Lari du Congo-B, l’enrichissent de pâte d’arachide et surtout de divers légumes – carottes, choux, oignons, aubergines. Plus onctueux, il faut bien le dire ! Dans tous les cas, qu’on l’appelle saka-saka ou pondu, ce sont tous les bienfaits de la forêt qui se retrouvent dans une seule assiette ! Et, comme repas complet et équilibré, on ne fait pas mieux. Avis aux amateurs de diététique !

Lire aussi : Bassin du Congo : l’Afrique des épices méconnues. https://www.makanisi.org/bassin-du-congo-lafrique-des-epices-meconnues/

Le riz n’a détrôné ni le maïs ni le haricot

En RDC, si le riz a la préférence des Tetela, qui peuplent le Sankuru, une province du centre du pays, et de plus en plus d’urbains, comme les Kinois, en revanche, les populations des Kasaï et du Grand Katanga sont avant tout friandes de bukari, une pâte faite à base de farine de maïs bouillie, qui ressemble à la polenta italienne ! 

Les populations des Kasaï et du Grand Katanga sont avant tout friandes de bukari, une pâte faite à base de farine de maïs bouillie, qui ressemble à la polenta italienne

Dans l’est du pays, les terres des provinces de l’Ituri et des Kivu sont favorables à l’élevage bovin et donc aux produits laitiers. La France n’a pas l’apanage du fromage. ! Dans ces régions de haute altitude, mais également dans certaines parties de l’ex-Bandundu, l’alimentation de base est constituée de haricots, rouges ou blancs, les madesu, un aliment au goût excellent et à haute valeur nutritive, et de petits pois.

Au cœur de la forêt dense, gibiers, dont le fameux porc-épic, et poissons – braisés ou cuits à l’étouffée – feuilles, tubercules et miel sauvage forment l’essentiel des repas des peuples autochtones, que ces derniers arrosent volontiers de bière de bananes.

Sahel : mil, viande et lait

Toute la saveur ocrée des terres du Sahel, zone agricole et d’élevage par excellence, se retrouve dans les assiettes. Ici les céréales – mil rouge ou blanc, fonio et sorgho – sont reines. On les consomme de diverses manières. Dans le nord du Cameroun, les populations ont une nette préférence pour des plats préparés avec de la farine de mil, de sorgho ou de petit mil.

Dans le nord du Cameroun, les populations ont une nette préférence pour des plats préparés avec de la farine de mil, de sorgho ou de petit mil.

Certaines préfèrent la bouillie de mil, faite avec du lait caillé, du sucre voire des arachides écrasées, que l’on mange en buvant du jus de bissap, de gingembre ou de ta­ma­rin, ou encore de la bière de mil, si la religion le permet. D’autres populations ne jurent que par le couscous, qu’elles accompagnent de viande de bœuf, de mouton, de cabri ou de chèvre. Des viandes rôties, en méchoui, en brochettes ou séchées, c’est selon. Avec le kilishi, les Haoussa sont passés maîtres dans l’art de sécher la viande de bœuf au soleil et de l’épicer.  

Quand les eaux abondent de poissons

Les riverains des côtes et des cours d’eau font, bien sûr, la part belle aux poissons. Au Cameroun, qui tire son nom de camaroes, qui signifie crevettes en portugais, particulièrement abondantes dans les eaux du fleuve Wouri, le poisson se cache dans le ndolé, une préparation à base de feuilles de Vernonia et d’arachides, ou dans la sauce noire du mbongo tsobi, qui doit sa saveur odorante à l’écorce de l’arbre à l’ail et à la maniguette.   

Au Cameroun, qui tire son nom de camaroes, qui signifie crevettes en portugais, le poisson se cache dans le ndolé, ou dans la sauce noire du mbongo tsobi,

Dans les deux Congo, le fleuve éponyme et ses affluents, abondent en poissons de toutes sortes. Frais, salé ou fumé, comme le moukalou, le poisson fait le délice des familles. Le tilapia (capitaine), le chinchard et la daurade font partie des espèces les plus courantes dans les marchés congolais. Cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananiers, le liboké, dont la sauce doucement épicée chatouille le palais, est un plat très fin et apprécié. En bord de mer, on peut aussi déguster des fruits de­ mer, des huî­tres de pa­lé­tu­viers, des cre­vet­tes (cossa-cossa), des cra­bes et des lan­gous­tes… Au Congo-Brazzaville, on trouve même des crevettes d’eau douce dans le fleuve Niari, à Dolisie.

Sauces et condiments : faites la différence !

On uti­li­se fré­quem­ment le ter­me de « sau­ce » pour dé­si­gner un plat. Une « sau­ce » n’est pas un ac­com­pa­gne­ment ser­vi dans une sau­ciè­re, mais une com­po­si­tion gen­re ra­goût à ba­se de vian­de ou de pois­son et de dif­fé­rents condi­ments ou­ de feuilles qui ac­com­pa­gnent l’ali­ment de ba­se. C’est sou­vent le nom du condi­ment ou­ de la feuille qui nom­me la « sau­ce ». On par­le­ra de sau­ce gom­bo ou de sau­ce feuille… Dans le nord sahélien du Cameroun, il n’est pas ra­re d’uti­li­ser les feuilles de bao­bab pen­dant les sai­sons où les lé­gu­mes verts sont ra­res.

Feuilles, graines, amandes, cultivées ou à l’état sauvage, les condi­ments, qui permettent de relever le goût des aliments, sont va­riés

Feuilles, graines, amandes… Cultivés ou à l’état sauvage, les condi­ments, qui permettent de relever le goût des aliments, sont va­riés : poivre, maniguettes, cardamone, ail, oi­gnons, gin­gem­bre, feuilles de lau­rier, pou­dre de feuilles du bao­bab, gom­bo (sor­te de cor­ni­chon à consis­tan­ce gé­la­ti­neu­se), to­ma­te concen­trée, gingembre, pi­ment… Hui­le et pâ­te d’ara­chi­de, hui­le de pal­me ou de courge, beur­re de ka­ri­té – tout dépend des régions – sont les ma­tiè­res gras­ses lo­ca­les em­ployées.

Munie de cette carte variée et épicée, on ne peut qu’avoir envie d’arpenter les sentiers non battus des voyages culinaires.

- Advertisment -

ARTICLES LES PLUS LUS