On lui associe surtout des saveurs pimentées. Elle est bien plus que cela. Poivre, maniguette, cannelle, coriandre, cumin, gingembre… La vaste RDC regorge d’épices et autres plantes aromatiques, aux saveurs piquantes et parfumées… Des richesses qu’elle néglige tant pour sa consommation locale que pour l’exportation. En dépit des difficultés qui limitent leur collecte et leur exportation, une partie de ces aromates est commercialisée en Belgique par Origines et Saveurs, une épicerie fine dédiée aux terroirs africains, cofondée par Sandrine Vasselin Kabonga, originaire du Sud-Kivu.
En RDC, ces richesses odorantes et gouteuses, à usage culinaire ou médicinal, pourvues en éléments minéraux, sont connues et consommées localement. Ramassées ou cueillies dans les forêts, la brousse et les champs, parfois cultivées, elles franchissent rarement les limites des terroirs où elles poussent. Au mieux, elles sont vendues en vrac sur les marchés urbains proches, pour trois fois rien. Exceptionnellement à Kinshasa, mais à des prix exorbitants. Quelques chefs étoilés locaux les utilisent, que l’on compte sur les doigts de la main.
Nouvelle route des épices
En Europe, on doit la présence de ces trésors végétaux sur les tables belges et françaises, que les chefs étoilés s’arrachent, à Misao, une entreprise de Sandrine Vasselin Kabonga, qui se charge de les dénicher sur le terrain, de les valoriser et de les exporter. Depuis sa (re)découverte du poivre de son enfance, Sandrine ne cesse, en effet, de parcourir la vaste RDC en quête de nouvelles senteurs et saveurs. Redessinant ainsi la route des épices. Car tout ne vient pas d’Asie. Loin s’en faut…
Depuis sa (re)découverte du poivre de son enfance, Sandrine ne cesse, en effet, de parcourir la vaste RDC en quête de nouvelles senteurs et saveurs. Redessinant ainsi la route des épices. Car tout ne vient pas d’Asie. Loin s’en faut…
Une variété de poivres
Au fil de ses voyages en RDC, Sandrine a découvert une variété d’épices, de condiments et de plantes aromatiques, que l’on croyait être la prérogative de l’Inde. La RDC n’a rien à envier à ses concurrents d’Asie. Le poivre, principalement sauvage, y pousse quasiment partout, notamment dans les zones forestières. Certains poivres sont même endémiques. Au Sud-Kivu, rouge, blanc ou roux, le poivre est très parfumé, alors que dans la Mongala, il emporte la bouche, tant il est puissant et fort. Celui du Kasaï est piquant mais avec une note mentholée. Dans la province du Sud-Ubangi, où il pousse en quantité, le poivre de Selim, de forme allongée, est très aromatique. Infusé sous forme de tisane, il a des vertus anti-inflammatoires. D’autres poivres restent à découvrir dans d’autres provinces… Sandrine s’y emploie.
Maniguettes et cardamones
Dans la famille des zingibéracées, qui compte plusieurs espèces dont la maniguette, la cardamone, le curcuma et le gingembre, la RDC n’est pas en reste.
L’aframomum melegueta appelée Mondongo en langue lingala, est une maniguette qui pousse dans les sous-bois de la forêt dense, particulièrement dans les provinces du Kongo Central et du Kivu. Les graines présentes dans la gousse, libèrent, une fois moulues, une saveur piquante et fruitée. Enfermée dans une gousse brune rigide, la « graine de la paix », que l’on ne peut déguster que si on est en paix avec son entourage, dégage, pour sa part, une note fruitée et sucrée. Le nord-ouest du pays (Ubangi) en compte un grand nombre.
La graine du tondolo (aframomum alboviolaceum), un fruit sauvage typiquement congolais, de couleur rouge, dont la chair a une saveur acidulée, fournit une épice au goût subtil qu’Origines et Saveurs a baptisée Kororima du Congo. On dit que son parfum puissant attire les oiseaux.
Le pays compte également plusieurs types de cardamones, vertes (non séchées) ou noires, très parfumées, et de gingembres.
Cannelle, clou de girofle, hibiscus et les autres
Dénommée « l’écorce de l’arbre du bonheur », la cannelle abonde dans les Kivus et le Kongo central. « On l’utilise en cuisine, en pâtisserie notamment, mais aussi pour parfumer l’eau et lui apporter les bienfaits de la plante. C’est une boisson très rafraichissante », indique Sandrine. Pour les amateurs d’ail sauvage, rien ne vaut le mukubi, largement consommé dans les provinces de la Mongala, du Kwilu et du Kongo Central.
Le Sénégal n’a pas l’apanage de l’hibiscus, dont la fleur sert à fabriquer le bissap, une infusion très appréciée des Ouest-Africains. En RDC, cet arbuste, dont les feuilles et les fleurs ont mille vertus gustatives et thérapeutiques, s’épanouit entre autres dans la Mongala.
Parmi la gamme variée des épices et plantes sauvages que renferme le Kivu, figurent les clous de girofle, au goût très relevé, le cumin « le plus parfumé de tous », prétendent les Congolais qui l’ont goûté, et la coriandre.
De la vanille dans le grand Congo ! Qui l’eut cru ? Et pourtant, la RDC comprend aussi des vanilliers sauvages, dont les gousses (épices constituées par le fruit de la liane) peuvent rivaliser sans peine avec celles de Tahiti ou de Madagascar, grâce à leurs qualités aromatiques exceptionnelles.
De la vanille dans le grand Congo ! Qui l’eut cru ? Et pourtant, la RDC comprend aussi des vanilliers sauvages, dont les gousses peuvent rivaliser sans peine avec celles de Tahiti ou de Madagascar, grâce à leurs qualités aromatiques exceptionnelles.
Un parcours de combattant
Ce sont ces trésors végétaux qu’exporte Sandrine vers l’Europe depuis la RDC, via Misao, et qu’elle commercialise avec d’autres produits de bouche originaires d’Afrique, via Origines et Saveurs. Son but ? « Valoriser et faire connaître le meilleur des terroirs et saveurs africains, ainsi que le savoir-faire des producteurs et artisans du continent. Nous privilégions le circuit court, sans intermédiaires, le bio et l’approche éthique », précise-t-elle.
Atteindre cet objectif relève du parcours de combattant. Routes difficilement praticables dans de nombreuses régions, provinces enclavées, manque d’infrastructures de froid au niveau des aéroports, insuffisance de camions frigorifiques, problème d’emballages en verre ou en carton, manque d’eau potable et d’électricité… Autant de difficultés qui limitent la transformation locale et l’exportation.
Focalisée sur l’exportation des produits miniers depuis des décennies, la RDC n’a jamais envisagé d’exporter des produits d’origine agricole autres que l’huile de palme, le café et le cacao.
La raison ? Focalisée sur l’exportation des produits miniers depuis des décennies, la RDC n’a jamais envisagé d’exporter des produits d’origine agricole autres que l’huile de palme, le café et le cacao. Et donc pris les mesures nécessaires pour faciliter leur transformation et leur évacuation. Pourtant de telles épices se vendent à prix d’or à l’étranger et « peuvent aisément remplacer des produits importés en RDC », insiste Sandrine Vasselin Kabonga.
Des exportations limitées aux filières agricoles sèches
Tous ces problèmes limitent l’exportation d’une grande variété de produits agricoles, notamment de fruits tropicaux frais. C’est pour ces raisons que Misao a ciblé les filières sèches, qui posent moins de difficultés car « les épices ne sont pas des produits périssables à court terme ».
Les plantes aromatiques originaires de la partie nord-est du pays, en particulier des deux Kivus, sont rassemblées à Goma, puis exportées via le Rwanda. « L’aéroport de Kigali comprend des hangars réfrigérés où sont stockés les cageots dans lesquels les coopératives agricoles emballent les produits frais périssables avant leur évacuation par fret. Rien de tel en RDC, alors que les provinces croulent sous les fruits qui sont, au mieux, transformés en jus quand ils ne pourrissent pas sur place ou sont vendus à des prix dérisoires au moment de la récolte », indique Sandrine.
Pour l’écoulement des produits du nord-ouest de la RDC vers la capitale, la voie fluviale reste la norme. Les épices provenant du Kongo central, de l’ex-Bandundu ou du Kasaï, sont, pour leur part, acheminées par la route. Une fois arrivées à Kinshasa, elles sont embarquées dans les avions et expédiées vers l’Europe. « Les trajets depuis le lieu de production jusqu’à la capitale peuvent être longs mais les produits n’étant pas périssables, les risques de perte sont limités. Ce qui ne serait pas le cas avec les produits frais », informe Sandrine.
Tous ces problèmes limitent l’exportation d’une grande variété de produits agricoles, notamment frais. C’est pour ces raisons que Misao a ciblé les filières sèches, qui posent moins de difficultés car « les épices ne sont pas des produits périssables à court terme »
Problèmes d’emballages
L’offre locale limitée en emballages oblige Misao à faire faire le packaging de ses produits en Belgique. Et à les expédier séchés. Or la demande en poivres verts et blancs ainsi qu’en cumin est forte en Europe. « Le poivre vert est plus aromatique que le poivre séché et moulu, et développe des saveurs qu’affectionnent les grands cuisiniers », informe Sandrine.
Mais les poivres verts sont fragiles. Pour les exporter, il faudrait les conditionner sous vide à Kinshasa. Or ces unités de conditionnement sont peu développées localement. Pour les garder frais, il faudrait également les transporter jusqu’aux aéroports dans des camions frigorifiques. « Mais, chez nous, la chaîne du froid est rare, sinon inexistante », regrette Sandrine.
Le poivre en saumure est une autre variante très recherchée en cuisine pour ses grandes qualités aromatiques. À condition d’avoir des bocaux en verre, du vinaigre et de l’eau pure pour conserver le poivre. Autant de produits difficiles à trouver localement et à des prix qui ne renchérissent pas les coûts de production, rendant difficile leur compétitivité. Sans compter les problèmes récurrents d’électricité.
Un manque à gagner
Ces contraintes de toutes sortes expliquent que la diaspora congolaise, qui transforme des fruits et utilise des épices dans ses préparations culinaires, valorise très peu les produits provenant de la RDC. En outre, des fruits, comme le tondolo ou le safou, sont quasiment inconnus hors des deux Congos. L’offre d’Origines et saveurs a commencé à changer la donne pour la diaspora congolaise de Bruxelles. Ainsi Patricia Kasongo, dont l’entreprise Paprika’s Kitchen fait des gâteaux sur mesure et des desserts, peut maintenant utiliser des épices made in Congo. Mais l’offre reste à développer en RDC.
Ces contraintes de toutes sortes expliquent que la diaspora congolaise, qui transforme des fruits et utilise des épices dans ses préparations culinaires, valorise très peu les produits provenant de la RDC.
La RDC a encore du chemin à faire pour valoriser ses produits agricoles et développer de nouvelles filières agronomiques. À l’heure du bio, de l’équitable, du circuit court et des préoccupations de santé et de bien-être, elle doit rapidement prendre le train en marche. Au risque de rater des opportunités en termes de création d’emplois et de revenus localement et d’exportation.
Faire connaître la RDC à l’extérieur par les saveurs de ses terroirs et pas seulement par ses produits miniers, ou, pire, par ses conflits, et permettre au pays d’engranger des recettes d’exportation… Tel est le défi que tentent de relever des chefs d’entreprise congolais, en RDC ou à l’étranger. Reste aux autorités congolaises à les accompagner et à leur donner un petit coup de pouce avec des mesures appropriées.
