Lors du prochain Salon international de l’agro-alimentaire (SIAL) 2024, prévu du 19 au 23 octobre à Paris Nord Villepinte (France), l’Afrique sera à l’honneur. En effet, un spécial « Summit Afrique » lui sera consacré le 22 octobre. L’occasion de découvrir les saveurs et la variété de la gastronomie du continent. Et également la capacité des Africains à créer, à adapter et à inventer leurs alimentations, en fonction des circonstances et des défis à venir.
Si, au-delà de son aspect utilitaire, la nourriture a une fonction spirituelle et esthétique, elle est aussi le reflet de ce que la nature, plus ou moins généreuse, et les activités humaines – agriculture, élevage, chasse et pêche – peuvent offrir. Cependant, tout ne s’explique pas par la répartition géographique des produits du sol. Les échanges ont souvent enrichi, voire modifié le bol originel. Les crises économiques, la cherté de la vie ou, aujourd’hui, l’ampleur des changements climatiques obligent aussi à inventer, sans pour autant renoncer à ce qui fait l’âme d’un peuple : les saveurs uniques de ses mets.
S’adapter et innover
Champions de la résilience et de l’économie circulaire, les Africains trouvent vite des solutions, surtout dans un contexte où les pouvoirs publics ne sont pas toujours les plus réactifs et les plus innovants. C’est cette capacité d’adaptation que résume la brochure de présentation du « Summit Afrique ». « L’innovation est partout : chez les artisanes, les nouvelles PME, la restauration populaire et les façons dont s’organise le secteur agro-alimentaire constituent des réponses inspirantes face aux défis démographiques, économiques, climatiques, sanitaires auxquels doit faire face le continent ».
En attendant de découvrir, dans nos prochains articles, les talents d’innovation et de redécouverte de la dimension santé des produits des terroirs africains, faisons un petit voyage culinaire en Afrique centrale, pour nous mettre en bouche.
Un festival de couleurs et de saveurs
Dans les pays de la grande forêt dense d’Afrique centrale, l’art culinaire est un festival de couleurs, de parfums et de saveurs. Ici, la végétation et les eaux abondent, fournissant quantité de poissons et de gibiers, de feuilles (maranthacée, manioc, coco, folong…), de tubercules (taro, manioc, igname, patate douce), de céréales (riz, maïs, haricots), de légumes (tomates, carottes, gombos, choux, oignons, bananes plantain, safou…), de légumineuses (arachides), de cannes à sucre, de plantes à graines (noix de palmier à huile), de fruits (melons, pastèques, prunes, fraises, bananes, papayes, mangues, etc.). Naturels ou issus de l’agriculture, les produits du terroir sont nombreux. Toute cette diversité se retrouve sur les tables.
Passés dans les mains expertes des « mamans », ces produits, consommés seuls ou accompagnant des viandes ou des poissons, se transforment en mets délicieux.
Passés dans les mains expertes des « mamans », ces produits, consommés seuls ou accompagnant des viandes ou des poissons, se transforment en mets délicieux. En témoignent le poulet ou le poisson fumé à la moambe, cuit dans une onctueuse sauce à base de noix de palme pilées et accompagné de la fameuse chikwangue, le pain de manioc local. La chikwangue est consommée dans les deux Congo, en Angola, en Centrafrique, au Gabon et au Cameroun. Signalons aussi le fumbwa, un plat à base de feuilles de coco et de pâte d’arachide, et le mbika, des graines de courge pilées, cuisinées avec de la viande de bœuf, du poulet ou du poisson et bien d’autres spécialités des deux Congo, que l’on peut déguster en buvant du vin de palme. En RDC, les Kinois raffolent du ntaba, de la viande de chèvre grillée que préparent à merveille les Ouestaf (Ouest-Africains). La banane plantain, dont il existe de multiples espèces, se mange cuite à l’eau ou à la vapeur, en pâte, la farine étant obtenue à partir des fruits séchés, ou coupée en petits morceaux et grillée.
Lire aussi : Misao, la Maison des poivres et bar à épices qui met à l’honneur les saveurs d’Afrique. https://www.makanisi.org/misao-la-maison-des-poivres-et-bar-a-epices-qui-valorise-les-saveurs-dafrique/
Nkui et folong au Cameroun
En pays Bamiléké, dans l’Ouest camerounais, une terre chaude et bien arrosée, cuisinés et épicés, les produits du terroir prennent la forme du couscous de maïs, accompagné de sa sauce gluante, le Nkui, du taro pilé arrosé d’huile de palme, de viandes de chèvre, de mouton, de porc, de bœuf, de poulet et de poissons braisés, grillés ou mijotés dans des sauces.
Appelé folong au Cameroun et bitekuteku dans les deux Congo, ce légume, qui ressemble aux épinards, est un vrai délice surtout quand il est accompagné de morceaux de poulets grillés et assaisonné d’herbes au parfum magique. Iln’a alors d’égal que le saka-saka.
Qu’on le baptise saka-saka ou pondu, ce sont tous les bienfaits de la grande forêt et de ses cours d’eau qui se retrouvent dans une seule assiette !
Pondu ou saka-saka.
On l’appelle saka-saka en kituba et en kikongo, pondu en lingala, mais c’est le même plat qui est consommé de part et d’autre du fleuve Congo, où il est considéré, à juste titre, comme un plat national. Une fête congolaise ne serait pas tout à fait une fête congolaise sans ce plat qui se prête à une diversité de recettes. S’il existe des nuances, la base reste la même : des feuilles de manioc, coupées très finement, cuites dans de l’huile de palme, auxquelles on ajoute du poisson frais ou fumé, dont le célèbre moukalou, poisson fumé de Mossaka, un port de pêche situé au bord du fleuve Congo, côté Congo-B.
Dans certains cas, la viande de bœuf peut remplacer le poisson. Des communautés, comme les Lari du Congo-B, enrichissent ce plat avec de la pâte d’arachide et divers légumes – carottes, choux, oignons, aubergines. Plus onctueux, il faut l’avouer ! Qu’on le baptise saka-saka ou pondu, ce sont tous les bienfaits de la grande forêt et de ses cours d’eau qui se retrouvent dans une seule assiette !
Le riz n’a détrôné ni le maïs ni le haricot
En RD Congo, si le riz a la préférence des Tetela, qui peuplent le Sankuru, une province du centre du pays, et de plus en plus de populations vivant en ville, comme les Kinois, en revanche, les habitants des Kasaï et du Grand Katanga sont avant tout friands de bukari, une pâte faite à base de farine de maïs bouillie, qui ressemble à la polenta italienne !
Les populations des Kasaï et du Grand Katanga sont avant tout friandes de bukari, une pâte faite à base de farine de maïs bouillie, qui ressemble à la polenta italienne
Dans l’est du pays, les terres des provinces de l’Ituri et des Kivu sont favorables à l’élevage bovin et donc aux produits laitiers. Dans ces régions de haute altitude, mais également dans certaines parties de l’ex-Bandundu, l’alimentation de base est constituée de haricots, rouges ou blancs, les madesu, un aliment au goût excellent et à haute valeur nutritive, et de petits pois.
Au cœur de la forêt dense, gibiers, dont le fameux porc-épic ou le sibissi, et poissons – braisés ou cuits à l’étouffée – feuilles, tubercules et miel sauvage forment l’essentiel des repas des peuples autochtones, que ces derniers arrosent volontiers de bière de bananes.
Lire aussi : Repas et convivialité : manger est d’abord un acte social. https://www.makanisi.org/repas-et-convivialite-manger-est-dabord-un-acte-social/
Sahel : mil, viande et lait
Dans les régions sahéliennes, les céréales – mil rouge ou blanc, fonio et sorgho – sont reines. On les consomme de diverses manières. Dans le nord du Cameroun, les populations ont une préférence pour des plats préparés avec de la farine de mil, de sorgho ou de petit mil.
Dans le nord du Cameroun, les populations ont une préférence pour des plats préparés avec de la farine de mil, de sorgho ou de petit mil.
Certaines préfèrent la bouillie de mil, faite avec du lait caillé, du sucre, voire des arachides écrasées, qu’elles dégustent en buvant du jus de bissap, de gingembre ou de tamarin, ou encore de la bière de mil, si la religion le permet. D’autres populations ne jurent que par le couscous, qu’elles accompagnent de viande de bœuf, de mouton, de cabri ou de chèvre. Des viandes rôties, en méchoui, en brochettes ou séchées, c’est selon. Avec le kilishi, les Haoussa sont passés maîtres dans l’art de sécher la viande de bœuf au soleil et de l’épicer.
Le poisson fait le délice des familles
Les riverains des côtes maritimes et des cours d’eau font, bien sûr, la part belle aux poissons. Au Cameroun, qui tire son nom de camaroes, les crevettes en portugais, particulièrement abondantes à l’embouchure du fleuve Wouri, le poisson se cache dans le ndolé, une préparation à base de feuilles de Vernonia et d’arachides, ou dans la sauce noire du mbongo tsobi, qui doit sa saveur odorante à l’écorce de l’arbre à l’ail et à la maniguette.
Au Cameroun, le poisson se cache dans le ndolé, ou dans la sauce noire du mbongo tsobi
Dans les deux Congo, le fleuve éponyme et ses affluents abondent en poissons de toutes sortes. Frais, salé ou fumé, comme le moukalou, le poisson fait le délice des familles. Le tilapia (capitaine), le chinchard et la daurade font partie des espèces les plus courantes dans les marchés congolais. Cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananiers, le liboké, dont la sauce doucement épicée chatouille le palais, est un plat très fin et apprécié.
Lorsqu’il s’agit de la viande de crocodile, le plat devient du ngoki. Sur les grandes tables, on sert parfois des « bouillons sauvages » : on utilise alors du poisson fumé et l’on ajoute au bouillon des feuilles de manioc, des champignons locaux, du piment, et, à Dolisie (Congo-B) des crevettes d’eau douce (missalas), pêchées dans le fleuve Niari.
En bord de mer, on peut déguster des fruits de mer, des huîtres de palétuviers, des crevettes (cossa-cossa), des crabes et des langoustes…
Sauces et condiments
On utilise fréquemment le terme de « sauce » pour désigner un plat. Une « sauce » n’est pas un accompagnement servi dans une saucière, mais une composition genre ragoût à base de viande ou de poisson ainsi que de différents condiments ou de feuilles qui accompagnent l’aliment de base. C’est souvent le nom du condiment ou de la feuille qui nomme la « sauce ». On parlera de sauce gombo, de sauce mafé, de sauce feuille… Dans le nord sahélien du Cameroun, il n’est pas rare d’utiliser les feuilles de baobab pendant les saisons où les légumes verts sont rares.
Cultivés ou à l’état sauvage, les condiments, qui permettent de relever le goût des aliments, sont variés.
Cultivés ou à l’état sauvage, les condiments, qui permettent de relever le goût des aliments, sont variés : poivre, maniguettes, cardamone, ail, oignons, gingembre, feuilles de laurier, poudre de feuilles du baobab, gombo (sorte de cornichon à consistance gélatineuse), tomate concentrée, gingembre, piment… Huile et pâte d’arachide, huile de palme ou de courge, beurre de karité – tout dépend des régions – sont les matières grasses locales utilisées.
© Copyright Makanisi. Reproduction et diffusion interdites sans autorisation écrite. Toute reprise diffusée doit être partielle (un quart du texte maximum), faire mention de la source (makanisi.org) et indiquer l’URL renvoyant à l’article.
